山形県産豚肉×地産地消 料理「作品コンクール」2015

山形県産豚肉×地産地消 料理「作品コンクール」2015 最優秀賞

山形県産豚肉×地産地消 料理「作品コンクール」2015 最優秀賞 受賞者
山形調理師専門学校
  調理高度技術科2年
丹 波 智 貴 さん
木 村 拓 磨 さん
漆 山 裕 太 さん
庄 司 郭 人 さん

 

 

メイン料理きのこと豚バラのあんかけ炒飯

(1人分)エネルギー:601kcal タンパク質:27.4g 脂質:25g 炭水化物:106.7g

【メイン料理】 きのこと豚バラのあんかけ炒飯
★炒飯
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
豚バラ肉 120g 30g
米(ごはん) 400g 100g
4個 1個
長ネギ 1/2本 1/8本
万能ネギ 1/2本 1/8本
マコモダケ 1本 1/4本
干しシイタケ 4枚 1枚
サラダ油 適量 適量
     
★あんかけ
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
400cc 100cc
鶏ガラスープの素 少々 少々
しょうゆ 大さじ6 大さじ1と1/2
少々 少々
こしょう 少々 少々
シイタケの戻し汁 大さじ4 大さじ1
ゴマ油 大さじ2 大さじ1/2
水溶き片栗粉 適量 適量
     
★ジャガイモの器
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
ジャガイモ 6個 1と1/2個
サラダ油 適量 適量

 

「きのこと豚バラのあんかけ炒飯」の作り方

  1. ジャガイモの器
    ジャガイモをせん切りし、水にさらしておく。片手ざるを2つ用意する。その1つの内側に、せん切りしたジャガイモを均一になるように形に添って並べていく。並べたら、もう1つのざるを重ねて、170℃の油で揚げる。
  2. ②中華鍋にサラダ油をひき、卵、ごはん、長ネギで炒飯を作る。
  3. ③豚バラを素揚げする。②に素揚げした豚バラ、マコモダケ、干しシイタケを加えて炒める。
  4. ④あんかけの材料を入れて加熱し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
    ※お好みの固さにする。
  5. ⑤ジャガイモの器にレタスを1枚しいて、炒飯を盛る。あんかけと小口切りにした万能ねぎをかける。

 

 

オードブル豚バラと栗の煮込み

(1人分)エネルギー:561kcal タンパク質:14.7g 脂質:19.4g 炭水化物:52.9g

【オードブル】 豚バラと栗の煮込み
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
豚バラ肉ブロック 220g 55g
長ネギ 1本 1/4本
生姜 1片 1/4片
16個 4個
八角 1個 1/4個
砂糖 大さじ4 大さじ1
紹興酒 400cc 100cc
しょうゆ 140cc 35cc
適量 適量

 

「豚バラと栗の煮込み」の作り方

  1. ①豚バラ肉は4~5cm角、長ネギは5cmのぶつ切りにする。栗は皮をむいておく。
  2. ②フライパンで豚バラ肉を焼き色がつくまで焼き、栗と砂糖を加える。
    全体に砂糖がまわったら、しょうゆをまわし入れる。
  3. ③鍋に長ネギ、②、薄切りにした生姜と八角、紹興酒、水を加えて煮る。
  4. ④アクを取りながら1時間ほど煮込む。

 

 

前菜前菜5点盛り

(1人分)エネルギー:476kcal タンパク質:37.4g 脂質:27.3g 炭水化物:31.9g

【前菜】 前菜5点盛り
★エビのイクラ乗せ
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
エビ 4尾 1尾
イクラ 40g 10g
     
★中華クラゲの和え物
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
クラゲ 80g 20g
キュウリ 1/2本 1/8本
トマト 1個 1/4個
砂糖 大さじ1 大さじ1/4
大さじ1 大さじ1/4
しょうゆ 大さじ2 大さじ1/2
ゴマ油 大さじ1/2 大さじ1/8
     
★雲白肉
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
豚バラ肉ブロック 80g 20g
キュウリ 1本 1/4本
生姜 1片 1/4片
にんにく 1片 1/4片
甜麺醤 大さじ1 大さじ1/4
しょうゆ 大さじ3 大さじ2/3
大さじ3 大さじ2/3
ラー油 大さじ1 大さじ1/4
     
★オクラと蟹のゼリー寄せ
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
オクラ 2本 1/4本
蟹棒 2本 1/4本
チキンコンソメ 少々 少々
少々 少々
こしょう 少々 少々
ゼラチン 10g 2.5g
生クリーム 40cc 10cc
クコの実 4個 1個
     
★小龍包
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
豚肩ロース 130g 33g
豚背脂 25g 6g
長ネギ 1/4本 1/16本
生姜 1/4片 1/16片
小さじ1/2 小さじ1/2
紹興酒 大さじ1/2 大さじ1/8
こしょう 少々 少々
しょうゆ 小さじ1/2 小さじ1/8
かき油 小さじ1/2 小さじ1/8
ネギ油 大さじ1 大さじ1/4
ゴマ油 小さじ1/2 小さじ1/8
強力粉 100g 25g
薄力粉 25g 6.3g
少々 少々
砂糖 5g 1.3g
温水(60℃) 55cc 14cc
打ち粉 適量 適量
スープ 100g 25g
板ゼラチン 4枚 1枚

 

「前菜5点盛り」の作り方

  1. ★エビイクラ
  2. ①エビをボイルし、背わたを取る。背開きにしてイクラを乗せる。
  3. ★中華クラゲの和え物
  4. ①クラゲを水で戻す。戻したクラゲをせん切りにし、同じくせん切りしたキュウリ、調味料と和える。
  5. ★雲白肉
  6. ①キュウリはピーラーで薄く切り、白ネギはせん切りにして、両方水にさらす。
  7. ②豚バラ肉をゆでながら、氷水に取っていく。
  8. ③野菜の水気をよく切り、豚肉と盛り付け、香味ソースをかける。
  9. ★オクラと蟹のゼリー寄せ
  10. ①おくらを薄切りに、蟹も1口サイズに切る。
  11. ②チキンコンソメとゼラチンをグラスに入れて冷やし固める。 
  12. ③薄く生クリームを流し、クコの実を置く。
  13. ★小龍包
  14. ①粉類を合わせて生地を作る。耳たぶくらいの固さにする。
  15. ②鶏ガラスープをゼラチンで固める。
  16. ③豚肩ロースと豚背脂をみじん切りにし、豚挽肉にする。豚挽肉にみじん切りした長ネギと生姜を加えて練る。その後②、調味料の順で加え、さらに練る。
  17. ④生地を小分けにしてのばし肉だねを包む。
  18. ⑤せいろで8~10分蒸す。 
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