山形県産食材 料理「作品コンクール」2016

山形県産食材 料理「作品コンクール」2016 最優秀賞

山形県産食材 料理「作品コンクール」2016 最優秀賞 受賞者
山形調理師専門学校
  調理高度技術科2年
伊 藤 遊 馬 さん
仁 藤 汐 里 さん
東海林 皓 樹 さん

 

 

メイン料理牛モモグリル 〜ソース・シャンピニョン〜

(1人分)エネルギー:480kcal タンパク質:20.6g 脂質:45.3g 炭水化物:54.9g

【メイン料理】 きのこと豚バラのあんかけ炒飯
★牛モモグリル
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
牛モモ(ブロック) 300g 75g
1g 0.25g
白こしょう 0.5g 0.125g
米粉 4g 1g
サラダ油 60cc 15cc
     
★ソース・シャンピニョン
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
マッシュルーム 50g 12.5g
玉ねぎ 50g 12.5g
バター 10g 2.5g
生クリーム 50g 12.5g
1g 0.25g
白こしょう 0.5g 0.125g
ブイヨン(粉) 1g 0.25g
     
★付け合わせ
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
パプリカ赤 80g 20g
パプリカ黄 80g 20g
さつまいも 40g 10g
玉ねぎ 80g 20g
にんじん 40g 10g
ミニトマト 120g 30g

 

「牛モモグリル 〜ソース・シャンピニョン〜」の作り方

  1. ①玉ねぎとマッシュルームをバターでソテーする。
  2. ②①を鍋に移し、生クリームを加え、塩、こしょうで味をつける。
  3. ③レンコン、アスパラガス、インゲンを塩茹でにする。
  4. ④野菜を油通しする。
  5. ⑤肉に下味をつけ、米粉をまぶして焼く。
  6. ⑥焼きあがったら盛り付ける。

 

 

前菜マッシュルームのテリーヌ

(1人分)エネルギー:564kcal タンパク質:14.55g 脂質:45g 炭水化物:30.5g

【オードブル】 豚バラと栗の煮込み
★テリーヌ
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
チキンコンソメ(下ゆで用) 少量 少量
マッシュルーム 40g 10g
インゲン 4本 1本
ブロッコリー 60g 15g
パプリカ黄 1/2個 1/8個
パプリカ赤 1/2個 1/8個
えび 4尾 1尾
ズッキーニ 1本 1/4本
アスパラガス 4本 1本
チキンコンソメ 16g 4g
1g 0.25g
板ゼラチン 8g 2g
イナアガー 4g 1g
     
★マヨネーズソース
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
マヨネーズ 16g 4g
生クリーム 4g 1g
レモン汁 4g 1g
     
★バジルソース
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
バジル 16g 4g
パセリ 1茎 1/4茎
松の実 20g 5g
オリーブオイル 40g 10g
にんにく 1/2片 1/8片
レモン汁 4g 1g

 

「マッシュルームのテリーヌ」の作り方

  1. ◎下準備
    マッシュルーム・・・生で使用
    インゲン・・・・・・半分にカット
    ブロッコリー・・・・小分けにする
    パプリカ・・・・・・0.5cm長方形
    えび・・・・・・・・半分にカット
    アスパラガス・・・・4等分にカット
    ズッキーニ・・・・・スライサーでスライスし、塩茹でする
  2. 下ゆで
    なべにコンソメを少々入れ、インゲン、ブロッコリー、パプリカ、えび、アスパラガスを下ゆでする。
  3. ②下ゆでが終わった野菜類とえびは、キッチンペーパーで水気をとる。
  4. ③塩ゆでしたズッキーニを少し重ねながら、容器に敷きつめる。
  5. ④色が被らず、すきまができないように、野菜類とえびを詰めていく。
  6. ⑤コンソメスープをつくり、板ゼラチン、イナアガーを溶かす。
  7. ⑥容器の半分まで詰めたら、5でつくった凝固剤が入ったコンソメスープを流す。具と具の間や、下の方までスープが届いているか確認しながら、これを繰り返し行う。
  8. ⑦上まで来たら、ズッキーニでふたをして、冷蔵庫で冷やし固める。

 

 

デザート苺のミルフィーユ

(1人分)エネルギー:809 kcal タンパク質:6.8g 脂質:53.5g 炭水化物:72g

【前菜】 前菜5点盛り
★生地
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
米粉 200g 50g
バター 180g 45g
120g 30g
2g 0.5g
     
★カスタードホイップ
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
牛乳 160g 40g
卵黄 2個 8g
グラニュー糖 48g 12g
薄力粉 12g 3g
バニラビーンズ 1/8本 1/32本
生クリーム 100g 25g
     
★キャラメリゼ
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
グラニュー糖 10g 2.5g
     
★トッピング
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
10個 25g
セルフィーユ 2茎 1/2茎
グラニュー糖 40g 10g

 

「苺のミルフィーユ」の作り方

  1. ★生地
  2. ①ミキサーで、米粉とバターを粒状になるまで混ぜる。
  3. ②30分以上冷蔵庫で冷やす。
  4. ③①に塩水を加え、ひとつにまとめる。もう一度30分以上冷蔵庫で冷やす。
  5. ④ラップではさみ、5mmの厚さに延ばす。
  6. ⑤お好みの大きさに切り、オーブン230℃で15分程焼く。
  7. ★カスタードホイップ
  8. ①牛乳をあたため、バニラ―ビーンズを加える。
  9. ②卵黄とグラニュー糖をもったりとするまで混ぜる。
  10. ③②に薄力粉を加え、しっかり混ぜる。
  11. ④③に①を加えて混ぜる。
  12. ⑤④を加熱する。
  13. ⑥とろ〜っとなったら裏ごしする。
  14. ⑦⑥とホイップを合わせる。
  15. ★仕上げ
  16. ①苺とグラニュー糖でソースをつくる。
  17. ②生地とカスタードホイップで交互に重ねて層にする。
  18. ③一番上の生地のみ、キャラメリゼ、粉糖する。
  19. ④ホイップ、苺、セルフィーユで飾り付けをして完成。
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