山形県産食材 料理「作品コンクール」2017

山形県産食材 料理「作品コンクール」2017 最優秀賞

山形県産食材 料理「作品コンクール」2017 最優秀賞 受賞者
山形調理師専門学校
  調理高度技術科2年
加 藤 智 絵 さん
白 井 来 未 さん
川 合 琴 音 さん
菅 野 あかり さん

メニューのねらいとアピールポイント今回のテーマである「庄内豚」と「雪若丸」をふんだんに使った献立にしたいと考え、一皿一皿を工夫した料理を考案させていただきました。まず、オードブルの雪若丸のサラダは雪若丸の特徴の「ツブツブ感」を生かすために、そのまま茹で、さっぱりとしたサラダに仕上げました。メインは、庄内豚をお腹いっぱい味わってほしいと思い、ロース・モモ・ヒレの3部位を使用しました。わらで包み、焼き上げたので、秋の香りと共にお召し上がり下さい。雪若丸の風味を最大限にいかしたいと考え、できたのが雪若丸のモンブランです。クリームとシフォン生地にはローストした雪若丸のこうばしい香り・味を入れました。甘酸っぱいフランボワーズのソースと共にお召し上がり下さい。

 

メイン料理庄内豚3種の藁包み焼き

【メイン料理】 きのこと豚バラのあんかけ炒飯
★庄内豚3種の藁(わら)包み焼き
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
豚ロー死 300g 75g
豚もも 300g 75g
豚ヒレ 300g 75g
レンコン 300g 75g
イチジク 75g 18g
ミニトマト 120g 30g
アスパラ 440g 110g
ズッキーニ 220g 50g
生姜 30g 8g
人参 150g 37g
玉葱 200g 50g
舞茸 200g 50g
しめじ 100g 25g
マッシュルーム 50g 12g
えりんぎ 200g 50g
赤ワイン 100g 25g
梅塩 適量 10g
パプリカ 100g 25g

 

「庄内豚3種の藁包み焼き」の作り方

  1. ①肉をフライパンで焼き、色をつける。
  2. ②肉、野菜をわらでつつみ、オーブンで焼く。
  3. ③他の野菜をフライパンでソテーする。
  4. ④ズッキーニをグリルする。
  5. ⑤盛り付けて完成。

 

 

オードブル雪若丸のサラダ ミネストローネ風ジュレを添えて

【オードブル】 豚バラと栗の煮込み
★雪若丸のサラダ ミネストローネ風ジュレを添えて
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
雪若丸 100g 25g
さつまいも 100g 25g
りんご 100g 25g
だだちゃ豆 100g 25g
トマト(ホール缶) 200g 50g
コンソメ 15g 1.5g
玉ネギ 100g 25g
人参 150g 38g
セロリ 50g 15g
ラディッシュ 20g 5g
菊(ムラサキ・黄色) 10g 2.5g
10g 2.5g
板ゼラチン スープ総量50gに対して2g
4と1/2カップ
レタス 100g  
サニーレタス 100g  
かいわれ大根 100g  
トレヴィス 100g  
水菜 100g  

 

「雪若丸のサラダ ミネストローネ風ジュレを添えて」の作り方

  1. ★サラダ
  2. ①ふっとうした湯に、1%の塩を入れ、雪若丸を入れ、14分煮る。→ さます。
  3. ②さつまいも、リンゴを5cm角に切る。さつまいもはボイルする。→ さます。
  4. ③えだまめをゆで、うす皮をむく。
  5. ④①~③をすべてまぜ、塩で味を整える。
  6. ★ミネストローネのジュレ
  7. ①セロリ、人参、玉ネギをざく切りにする。
  8. ②トマトを5mm角に切る。
  9. ③ラディッシュをスライスにする。
  10. ④ホールマトをつぶして、こす。
  11. ⑤セロリ、人参、玉ネギをいため、つぶしたトマト、水、コンソメを入れ、煮詰める。
  12. ⑥シノワでこし、油分をとるため、ペーパーでさらにこす。ゼラチンを入れ、冷やし固める。

 

 

デザート雪若丸の純白モンブラン

【前菜】 前菜5点盛り
★生地
  材 料 数量(4人分) 数量(1人分)
卵黄 45g 11.25g
グラニュー 20g 5g
卵白 140g 35g
グラニュー 45g 11.25g
サラダ油 30g 7.5g
バニラオイル 4g 1g
薄力粉 75g 18.8g
牛乳 45g 11.3g
雪若丸 300g 75g
生クリーム 600g 150g
グラニュー 60g 15g
板ゼラチン 6g 1.5g
巨峰 100g 25g
シャインマスカット 100g 25g
150g 38g
ラズベリービューレ 200g 50g
グラニュー 適量 適量
セルフィーユ 適量 適量
水あめ 適量 適量

 

「雪若丸の純白モンブラン」の作り方

  1. ★シフォン生地
  2. ①卵の黄身と白身に分ける。
  3. ②卵黄には20gの砂糖を入れ、白っぽくなるまでまぜる。
  4. ③卵白には45gの砂糖を入れ、ツノが立つくらいのしっかりしたメレンゲを作る。
  5. ④②の卵黄がもったりしてきたら、サラダ油、ローストした雪若丸の香りを含ませた牛乳をまぜる。
  6. ⑤ふるった小麦粉を入れ、サックリまぜる。
  7. ⑥メレンゲを3回に分け加える。
  8. ⑦鉄板に流し、170℃のオーブンで18分焼く。
  9. ★雪若丸のクリーム
  10. ①ローストした雪若丸、ガラ、生クリームを火にかけ、50℃位までにる。
  11. ②シノワでこし、水でふやかしたゼラチンを入れとかす。
  12. ③ミキサーで立てる。
  13. ★フランボソース
  14. ①ピューレと水アメとさとうをブレンダーでまわす。
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