 ひらたけの栽培は、山形県では昭和50年代中頃から盛んになりました。栽培方法は、まずオガクズを栄養分と混ぜてびん詰めすることから始まり、植菌、培養、芽出し、発生と各段階ごとに専用室を設けています。たとえば、オガクズの粒子の大きさ一つをとっても、微妙に影響します。栄養の混ぜ込みの割合も同じです。
種菌を植えた後は20℃の部屋で培養。びんをさかさまにして芽出しの環境を作ってからは15℃で置き、発生してからは12〜13℃。湿度も芽出しで90％以上、培養の時は70〜80％など、細かな管理が必要です。こうしたひらたけ栽培の全工程は37〜38日もかかります。
収穫したばかりのひらたけは、色が濃く、ハリもあります。全体に固く育ったものほど日持ちも、味も香りも良いようです。
ところでひらたけは、実のところ、しいたけよりも古くから日本人がなじんできたきのこです。「今昔物語」や「平家物語」には、ひらたけにちなむ逸話が載せられており、また昔、修行僧の間ではマツタケよりも珍重されたきのこだったようです。
ひらたけは味が淡泊で香りもおだやか。どんな料理にも合います。保存も兼ねたオイル漬け、またパスタソースの具など、洋風料理によく使われます。
もう一つの保存法として、さっと軽くゆでてから、冷凍する方法があります。料理の際は凍ったまま使いますが、この方が食感が変わりません。これは、他のきのこも同じなので、お試しください。 |