 数あるきのこの中でも、えのきは柄の部分をメインに食べる珍しい品目です。
普通、きのこは薄暗いところで生長すると、カサが小さく、柄が長くなります。えのきはとくに光に敏感なことから、栽培ではこの性質を利用して、暗い場所でより白く長く育てます。
山形県では昭和40年代初めから、えのき栽培がスタート。以来着実に安定生産を続け、近年では、大規模な施設を導入した栽培センターも多く、今後の増産に向けた体制づくりをリードしています。
えのき栽培の全工程は約50日。まずオガクズと、栄養剤の役割を果たす米ぬかを混ぜたものをピンに詰めて高温殺菌し、えのきの種菌を植え付けます。これを35〜40日培養して菌を全体に回します。接種した種菌は疲れているのでかき出して捨て、この後芽出しをします。出はじめたら紙を巻き、芽をそろえて13〜15pまで伸ばします。
新鮮なえのきは弾力性があり、しっかりとして固そうなもの。色は白さがはっきり出ているものです。
えのきの簡単な保存法はしょうゆ漬けです。根元を切って、生のまま酒少々を加えたしょう油に漬けるだけ。密閉容器かビンに入れ、冷蔵庫に保存すれば一カ月は大丈夫。チャーハンやパスタ、炒め物の具として大変重宝します。 |